2025-05-22 11:27:00
近几年，凭借着独特风味，糟粕醋俘获了无数人的味蕾，快速在美食界占得一席之地。这一从前只能在海南岛内享用的美味，借助工业化的生产方式“摇身一变”，成为火锅底料和调味品，走向岛内外餐桌。“小荷才露尖尖角”的糟粕醋，距离形成一个成熟的产业、竞逐全国乃至世界的消费市场，还有多远的路要走？
糟粕醋保质期从一周变一年
近日，在位于万宁阳光金鹿产业园内的一个糟粕醋加工车间，机器高速运转，洗米、蒸饭、拌曲、发酵、炒制辣椒……流水线上，各环节的生产作业有条不紊地进行着。最后，一批批糟粕醋产品被贴上“海岛永芳”的标签，即将被装车发往各地。
“车间能实现从原材料到预包装的全流程自动化生产加工，不仅保证了产品的质量和稳定性，也大大提高了生产效率，糟粕醋产品日产能达5万吨。”海南永芳食品有限公司总经理张寒冰介绍，产品除了供应省内外餐饮店、特产店、超市，还通过电商销售，目前他们正在准备申办出口资质和手续，积极与东南亚地区的经销商洽谈合作。
从小就看着家中长辈制作糟粕醋的张寒冰对糟粕醋有着深厚的感情。由于看好产业发展，她返乡创业，想要用科技的方式，把传统美味保留下来。
糟粕醋令人回味无穷的酸辣甜复合味型，关键在于菌种发酵的控制和管理。传统的糟粕醋生产长期依赖经验，家家户户因制作技艺有偏差，容易导致品质不稳定。
如何还原传统风味？张寒冰带领企业联合科研团队不断尝试，反复调整，将传统古镇百年发酵工艺与现代科学生物发酵技术相结合，这样发酵出来的米糟风味浓郁香甜，味道正宗。不仅如此，他们还采用当地新鲜辣椒自行发酵和腌制，调配了几种辣椒比例，生产的糟粕醋辣味层次更加丰富。
普通糟粕醋的保质期在7天左右，而将米汤、辣椒经过预包装分隔后，保质期可达12个月，这也为糟粕醋在市场上的广泛推广提供了条件。
随着市场的变化和生产技术的突破，海南越来越多的糟粕醋作坊开始了企业化运作，探索糟粕醋预包装产品。
2021年，来自文昌铺前的投资人林冠与“铺前三婆”糟粕醋品牌第四代传承人李肖云一拍即合，将“铺前三婆”糟粕醋落户定安山地村并成立企业，引进自动化生产线，推动糟粕醋规模化生产。如今，“铺前三婆”已针对性地研发出适于远距离运输的浓缩、半浓缩等糟粕醋产品，并不断创新，陆续推出糟粕醋海鲜米粉等30多种不同口味的产品，让糟粕醋可以像方便面一样，走进千家万户。
林冠说，去年9月，通过一家外贸公司，他们的糟粕醋产品首次出口美国。如今，为了更好地打开国际市场，公司持续拓宽外贸供应链合作，陆续推动产品入驻国外的电商平台。
产业发展前景初显
张寒冰认为，糟粕醋有着极强的地域性、丰富的可塑性和延展性，且目前已有先行者进行产业化布局，发展前景已初步显现，“眼下迫切希望有关部门能尽快制定糟粕醋行业标准，明确生产工艺、原料配比和质量标准等，推动产品走向更大的市场。”
随着糟粕醋热度持续升温，海南省委、省政府高度重视，作出了关于加快发展糟粕醋产业的决策部署。文昌作为糟粕醋的发源地，也积极推动糟粕醋产业转型升级，先后引进多家企业建设现代化的糟粕醋生产线，并开发建设木兰湾三婆糟粕醋文化体验馆，以促进一二三产融合，推动糟粕醋产业高质量发展。
文昌市副市长韩亮介绍，目前，文昌正加紧制定关于推进糟粕醋产业高质量发展的三年行动方案，并积极对接有关部门制定糟粕醋地方标准，推动糟粕醋产业往标准化、规范化方向发展。
让业界关注的是，今年4月底，海南特色热带食品研究院在陵水黎族自治县揭牌成立。该研究院由海南年百顺国际贸易有限公司、大连工业大学等四方共建，汇聚专家团队，致力于以科技创新推动海南传统食品产业升级，让糟粕醋等特色美食从地方小吃成为美食文化IP。揭牌仪式上，中国工程院院士朱蓓薇表示，研究院将构建“基础研究—技术突破—产业转化”的创新链条，不仅要保留糟粕醋的传统风味，更要提升其营养价值和食品安全性，使其符合现代健康消费趋势。
海南年百顺国际贸易有限公司董事陈昌胜介绍，公司已在陵水建成现代化糟粕醋生产车间，同时推动产业与旅游、文化深度融合。研究院计划在未来5年内打造从原料种植到精深加工、品牌营销的全产业链，目标产值达500亿元。
“发展糟粕醋产业，我们是充满信心的。”海南本土企业家、海南金鹿投资集团有限公司董事长叶茂直言，随着海南自贸港建设加快推进，会有越来越多游客到访海南，通过工业化思维发展糟粕醋产业，不仅能让每一位中外游客都吃到正宗的糟粕醋，也能进一步打响海南美食品牌。
叶茂表示，如今海南对糟粕醋产业的发展愈发重视，希望能加快形成政府引导、企业为主、社会参与、开放融合的发展格局，让糟粕醋产业成为海南特色食品产业发展的范本，让人们一提起糟粕醋，就会想到海南。
（邱江华 李佳飞）